Fleisch von Reh, Hirsch, Wildschwein oder anderem Wild schmeckt nicht nur Jägerinnen und Jägern, auch wenn es in deren Familien wohl besonders häufig auf den Tisch kommt. Was die Sicherheit von Wildfleisch als Lebensmittel anbelangt, gibt es einige Besonderheiten zu beachten, angefangen bei der Jagd selbst über die Verarbeitung des erlegten Wilds bis hin zur Zubereitung des Fleisches in der Küche.

So können Wildtiere zum Beispiel Träger von Krankheitserregern sein, die beim Umgang mit und Verzehr von Wildfleisch auf den Menschen übertragen werden können. Dazu zählen unter anderem Parasiten wie Trichinellen – winzige Fadenwürmer, die im Wildschweinfleisch vorkommen können –, Bakterien wie Salmonellen oder bestimmte Darmbakterien (verotoxinbildende Escherichia coli) und auch Viren wie Hepatitis E. Wie verbreitet und wie relevant solche biologischen Risiken für die Lebensmittelsicherheit von Wildfleisch sind, haben Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler am Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in den vergangenen Jahren intensiv erforscht – und Empfehlungen für eine gute Hygiene „vom Wald bis auf den Teller“ erarbeitet.

Neben diesen biologischen spielen stoffliche Risiken für die Sicherheit von Wildfleisch eine wesentliche Rolle. Da Wildtiere in freier Wildbahn aufwachsen und fressen, was ihnen vor das Maul kommt, können sie unerwünschte Stoffe aus der Umwelt aufnehmen. In Innereien von Wild, etwa in Wildschweinleber, können sich zum Beispiel Industriechemikalien wie PFAS (per- und polyfluorierte Alkylsubstanzen) anreichern, die mit verschiedenen gesundheitlichen Beeinträchtigungen in Verbindung gebracht werden. Blei und andere Metalle wie Zink oder Kupfer können darüber hinaus über die verwendete Munition und zurückbleibende Metallfragmente ins Fleisch eingebracht werden. Wie sich die Wahl des Geschosses und der Jagdmethode auf diese stofflichen Risiken auswirkt, hat das BfR untersucht – auch mit Hilfe von Seife und Gelatine.

Was diese Stoffe damit zu tun haben und zu welchen Ergebnissen die bisherigen Forschungsaktivitäten rund um das Thema Lebensmittelsicherheit von Wildfleisch am BfR geführt haben, möchten wir Ihnen gerne in einem Pressegespräch erläutern.

Infografiken

Video: Gelatinebeschuss

Begrüßung:

• Prof. Dr. Dr. Dr. h.c. Andreas Hensel, Präsident des BfR

Auf dem Podium:

• Dr. Anneluise Mader, BfR, Studienzentrum Landnutzungsbezogene Bewertungsverfahren, One Health-Konzepte
• Dr. Niels Bandick, BfR, Fachgruppe Lebensmittelhygiene und -technologie, Warenketten, Produktschutz
• Dr. Robert Pieper, BfR, Abteilung Sicherheit in der Nahrungskette, Futtermittel und Futtermittelzusatzstoffe

Beginn:

13 Uhr

Veranstaltungsort:

Tagungszentrum im Haus der Bundespressekonferenz
Hauptstadtlounge
Schiffbauerdamm 40 / Ecke Reinhardtstraße 55
10117 Berlin

und online per WebEx:

Im Anschluss an das Pressegespräch gibt es die Möglichkeit für individuelle Interviews und zur Aufzeichnung von Ton- und Bildmaterial.